Opere di una ricetta per a preparazione di sta caputravuta di i classici di cunfitti francesi, in quale vi cuntrarà dettu quantu di preparalli a torta "Opera". Avete bisognu di assai tempu è di pacienza, ma u risultatu di un centu volte copse tutte l'altri tempi è altri costi cù u so gustu impastanti è l'uriginale di u postu finitu.
Torta francese "Opera" - a ricetta originale
Ingredients:
Per biscuit:
- farina d 'amandula - 210 g;
- farina di granu - 100 g;
- burru - 45 g;
- granulu di zuccaru - 240 g;
- ova grande - 6 pezzi;
- u biancu - 6 pezzi;
Per a crema:
- burru - 210 g;
- un ovu grossu - 1 pezzu;
- ovu di uovo - 1 parte;
- Instantu cafè - 10 g;
- granulu di zuccaru - 125 g;
- vanilla sugar - 15 g;
- Cognac - 15 ml;
- acqua filtrata - 90 ml;
Per imprenu:
- granulu di zuccaru - 70 g;
- acqua filtrata - 135 ml;
- Instantu cafè - 10 g;
Per ganache:
- Chocolate amara - 250 g;
- butiru - 50 g;
- crema 33% - 185 ml;
Per glaze:
- crema 33% - 280 g;
- cacau 55 g;
- Chocolate amara - 65 g;
- granulu di zuccaru - 145 g;
- Gelatina in pezzu - 10 g;
- acqua filtrata - 50 ml.
Preparazione
I Proteini di sei ova sò colpi in un cuntaintu prucessu sanu sicuru è seccu è split usando un mezcladoru in piumi densi è stabile. Senza d'interrompi la prucessu di furmannu, pour trenta cinque grammi di zuccaru granulatu, cuntinueghja sussurricendu annantu à dui minuti, è poi postu u cuntinuu cù cunnessi in u frettu.
In altru arcuni prufunditu, impone un centu ova, fretti u zuccaru restante, sift the wheat è a farina d'amanduli, mettite è poi pendu u mischju di 10 minuti. A massa vole à fighjà, crescenu in u voluminu, diventate aereatu è exuberante.
A l'urganisazione dopu, i proteini chjappi è freschi in questu tempu, intervene è piantamente in porti picculi, è muvimenti livicità da u fondu à u cima. In cunclusioni, funnaru è frescura à a temperatura cambiante di a mantenza, pour un finamente chjappu in a pasta è devenza nentru.
Dividemmà a pasta passata in trè parechji piezi è aghjunghjenu tres cecchi rectangulare. Per a ricetta classica per u pastellu "Opera" forma rectangulari di u pastiche hè principevule. U fornu per foglie hè struitu à 220 gradi è u tempu ripiglià circa deci à vinti minuti, secondu u grandezza di a forma è e posibilitate di u fornu stessu.
Mentre i biscotti si stancanu è friddi, avemu a preparazione di ganash. Scalfamu a crema à foglia, ma micca fritilu, è di caccià da u focu. Aggiunce u chocolate finamente picatu è aghjunghje finu à chì si disolvi. Aghjunghjammu aduprà è dissolve, in tràppule, l'oliu è stabilisce a capacità di a mistura in un locu chjaru per friddà è cunghjilla.
Avà apprevamu a crema. Disolvi u caffè in trenta millilitru di acqua foglia è lasciate à friddu. Dopu, avè à a furmazione simultanea di dui basa di a crema. In una piccula cassetta chicca cù un fundiu spichidu, mettite l'acqua restante è u zuccaru granulatu, fate nantu à u focu è fate aghjustà, è mutamenti, finu à chjorte è righjunghjendu una temperatura di 124 gradi. In l'absenza di un termometru, vemu a ricchezza di caramellu per pudè rinuverà una bagnata plastica da una gota di carameddu, immersa in acqua fridda, se possu.
Simultanjamentu, in un cuntenutu urale solu è seccu, uccisione u ovu è una sguilla d'ova finu à u gustativu, airiness e illuminante, è cuntinuà a prucessu di furmannu, fate in u caramelu finitu cù un gattivu finitu. Ùn impedite micca un forti finu à chì a crema torna a temperatura di l'ambienti. Allora aghjunghjite u cafè rinfrisciutu, u zuccherinu di bagnu è a so mannava, è cuntinueghja à vendu à massima sputica è lusha, à a fine, aghjunghjendu Cognac, se vulete.
Emu un pane in una cunfina cunfizziunale è impregnassi cù un caffè di cafè, chì avemu preparatu in anticipu, aghjunghje l'acqua frenu, u cafe instantanu è u zuccheru è l'enfurecate. Appena applica una cammisa uniforme di a mezza di a crema preparata è coperta cù una secca a crescita, anch'e torna appena un pocu è distribuite nantu à a superficia
Mandemu u disegnu tutale per ottu ghjorni à a frigorifera, è aghjustemu u quadru, decorate a superficie di u pastellu à a nostra discrezione, serve à a tavula è diventate.