U fumu hè unu di i metudi termali di preparazione è a preservazione di diversi prudutti. In u prucessu di u trattamentu termale, u pruduttu sò parzialamenti securitse è impregnated cù sustanzi bacteriostatiques chì passanu da u fumu di fumu (sò quarchi fraccioni di l'aldeidi, è di sustanzi rossi, l'acidus acìticu è l'formicali, i fenoli è i so derivati). Dognu di stu prucessu, qualsiasi pruduzzione finale acquistenu un intensu culu amarantu, un gustu è aroma specificu, u so tempu d'almacenamiento aumenta assai. Alas, u fumu ùn pò micca esse cunsideratu un modu uttenimentu di preparazione (ùn hè micca cunsigliatu di manghja affumicata più di 1 ora per misi). Un modu o altru, l'umanità ha fumatu è diventendu vario alimenti di l'alimentariu da l'antichità: carne, ligumi è frutti, pesce.
Fumigalli piscariosi
U pezzu fumu è assai gustoso. In particulare, s'ellu hà pigliatu à questu stessu (ancu s'ellu ci hà acquistatu in u mercatu o in a magazzini) è si fumava. Sapemu di parechji documenti di manera di fuma pesche à a casa.
Tutti i prudutti sò affumicate in smokehouses casa fora di l'alte. I fumatori sò o custodiati specificamente da bords, brique, foglie di ferru, o utilizzate elementi improvised: armadji di metalli, brambi, etc. In a camera di fumatori, u pesciu (circa u stessu tamantu) sò suspesi in fille di fille naturali o filatu è esposti à fumu da rami limpiati, Scavitù è serru di rochetta, tigna, vignetu, fag, juniper, fruttu. U biddezza è cunifera ùn deve micca usatu.
Selezione di pisci per u fume
Scupremu per quellu pezzu a fumariore megliu. In principiu, pudete fumà un pesce (chì si trova in corpu di acqua), ma hè chjaru chì sia frescu. U pezzu di mare freschinu, offre da a catene di vendita, hè ancu bellu. Hè devi esse nutatu chì a probabilità di infestazione parasita di u pesciu di fiume hè assai più altu. Per quessa, hè megliu aduprà razzi predatori di u pesciu d'aigua dolce (salvo perch), u restu di l'spezia deve esse almacenatu durante un'anzu in una solu suluzione (per esempiu chì un ovu crudu pops up) prima di salatura o di salatura in una manera secca. Ùn ci hè micca un'opinione cumuni nantu à u tempu di salinità, hè dipenditu di a frescurazza, di grandore, è se l'omi ùn anu sfracatu.
Unipochi cum'è salmone affumicato. Questu, per suprattuttu, hè una materia di gustu, ma vogliu nutà chì i salmonidi di quasi tutte e cose sò assai savurdi in varietà salitu è marinatu o assecatu, hè sultantu piace à fume pesci. Ci hè 2 modi principali di pezzi di fumà - calda è fridda.
Mette smuicu affucatu
Pò esempiu di fume smoked fish. U fumu du cume si trova in una tempura in a camara di travagliu di 43-45 ° C è hè più adattatu per micca pisci fatta. Preparate u pesciu: puliti è tombine u carcassi, u salinu, aghjunghje spices à i pisci è si abbandunate per un ghjornu in un locu friddu. Pienza di stringa nantu à un filu rìsticu, installate in u fumiceu à l'altezza curretta, è in u compartmentu più bassu, pour fette chjappi, serratura è fette di rami. In u fumice ùn ci era micca u focu: a legnu debite smarrà è dà un bellu focu.
Metu du fumare
Per capisce u fume à u pezzu affumicatu friddu, avete bisognu di calculà a diffarenza di a temperatura in u fumice è cambia a locu di u pruduttu. U friddu di fretu hè particularmente adattatu à pesce oleosi. In questu prucessu, a tampiratura in a camara di travagliu di u fumeatri deve esse 19-25 ° C. Pigliate un pezzu di tempu per fume è esige un attenti constantu per parechji ghjorni, perciò megliu preparà un cronograficu per a piazza di materiale di legno in anticipu. U pezzu affumicatu fretu hè ben conservatu in un locu frescu finu à 2
U tempu di pisci di fumà
Calculate cuce quantu tempu per fuma di pisci. Quandu si fuma per u metudu, u tempu di prucessu hè da 40 minuti à 2-3 ore - all depends di u grandu di u pesciu, u modu di preparazione (u tempu di salatura, eviscerazione). U tempu di pezzi di fumà à a moda freda pò esse da 2 o 6 ghjorni, sicondu i stessi parametri.
Dopu averebbe masterizatu e règiche fundamentali di u fumu, pudete prucede à u prucessu stessu è cunfruce a cavalla fumata o halibut .